Branzino - Orata con pomodori e crema di rucola

Ingredienti per 4 persone
2 branzini di circa 300 grammi l'uno - 2 pomodori ramati maturi ma sodi - buccia di un'arancia e di ½ limone - succo di limone - sale, pepe, - zucchero - timo - erba cipollina - maggiorana - rucola spontanea dei colli Euganei 100 grammi - olio extravergine di oliva 5 cucchiai - qualche pinolo
Preparazione
Sbollentare i pomodori incisi a croce per 5 secondi, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sbucciarli,liberarli dai semi, tagliarli a falde e metterli sulla placca coperta da carta da forno, unire qualche fogliolina di timo, la buccia d'arancia e di limone, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e una spruzzata d'olio. Passare in forno a 85 gradi per circa 2 ore.
Tritare il timo, l'erba cipollina e la maggiorana, unire un pizzico di sale, una spruzzata di limone e 2 cucchiai di olio.

Tagliare i branzini a fettine sottili, metterle tra due fogli di pellicola e appiattirli con il pesta carne molto delicatamente. Condirli con sale, pepe e un filo d'olio.

Sbollentare la rucola in abbondante acqua salata. Poi raffreddarla in acqua e ghiaccio. Questa operazione è necessaria per mantenere brillante il verde della crema e per togliere un po' dell'amaro, molto accentuato, della rucola spontanea. Tritarla e frullarla con poco sale grosso, i pinoli l'olio e un po' d'acqua fino ad ottenere una salsa fluida. Regolare di sale e pepe.
Con l'aiuto di un coppa pasta montare il piatto, alternando branzino e pomodori, passare in forno caldissimo per 3 minuti.

Adagiare sul piatto, condire con l'olio alle erbe e circondare con la crema di rucola. Decorare a piacere.

NOTE STORICHE:

IL BRANZINO
Il branzino (il cui nome scientifico è dicentrarcus labrax) è un pesce della famiglia delle Moronidae, detto anche spigola nel sud perché vive nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, nel Mar Adriatico e nell’oceano Atlantico Orientale. Come l’orata predilige le zone costiere, i fondali sabbiosi, le lagune e le foci di fiumi ed è caratterizzato da un corpo affusolato e leggermente schiacciato, da una testa massiccia e da una bocca piena di piccoli denti. Questo pesce, poi, possiede due diverse spine d’orsali: una morbida e una con raggi spinosi. Il suo dorso è di colore grigio scuro, tendente all’argento, il ventre è più bianco mentre le pinne hanno delle sfumature scure quasi nere.

L’ORATA
L’orata, (o sparus aurata), appartiene alla famiglia delle Sparidae e si può pescare nel Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico Orientale, nelle Isole Britanniche, nello Stretto di Gibilterra, a Capo Verde e nelle Isole Canarie. Ama nuotare vicino alla costa ed è molto sensibile al freddo per questo raramente supera i 150 metri di profondità. Ha il dorso grigio/azzurro, i fianchi argentati e fra gli occhi, oltre alla caratteristica striscia dorata, ne ha un’altra nera. Il corpo di questo pesce è ovale, rivestito da squame grosse, tranne che sul muso. La bocca è piccola, con 4 o 6 denti a forma di canini e i restanti molari, mentre la pinna dorsale ricorda la forma di un ventaglio.

BRANZINO E ORATA A CONFRONTO
Per quanto riguarda il sapore, le carni del branzino sono così saporite da non richiedere molto condimento. Per questo è ideale cucinato al cartoccio, con aromi dell’orto o un filo d’olio della Costa Dalmata dal gusto più marcato.

L’orata, invece, è un pescato dal gusto preciso, pulito, senza retrogusti che si sposa bene con gli aromi del Mediterraneo.

Insomma, seppur differenti parliamo di due tipi di pesci tipici delle nostre coste e per questo gustosi e delicati, da accompagnare, ovviamente, con un buon vino bianco.