Charlotte al mandarino

Ingredienti per 6-8 persone

250 g di savoiardi - 100 g di zucchero - 5 dl di succo di mandarino - 2 tuorli - 2 cucchiai di fecola - 15 g di gelatina in fogli o di agar-agar - 1/2 litro di panna da montare - per decorare pezzi di frutta, riccioli di cioccolato, ecc.

Preparazione

Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina, spremete i mandarini e filtrate il succo.

In una casseruola frullate la fecola, lo zucchero, i tuorli e 4 dl di succo di mandarino, poi fate cuocere, mescolando, finché la crema si addensa.

Aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere sempre mescolando. Filtrate la crema per eliminare gli eventuali grumetti di gelatina non sciolti. Fatela raffreddare.

Tagliate in due orizzontalmente i savoiardi, fate scorrere la lama senza premere e i biscotti non si romperanno. Foderate con un foglio di alluminio uno stampo da charlotte.

Ritagliate un disco di carta da forno dal diametro di circa 20 cm.

Rivestite fondo e pareti dello stampo con i biscotti inumiditi nel succo di mandarino rimasto (un dl).

Montate la panna, mescolatela alla crema. Mettetene uno strato sul fondo dello stampo, poi fate uno strato di savoiardi inumiditi e continuate alternando gli ingredienti. L’ultimo strato dovrebbe essere di biscotti.

Coprite la charlotte con il disco di carta da forno, sopra adagiate un piattino e un peso leggero. Mettete in frigorifero per una decina di ore.

Sformate il dolce “rovesciandolo” sul piatto e decoratelo a piacere

NOTE STORICHE:

Il Mandarino fu introdotto in Europa nella prima metà dell’800 come pianta ornamentale, precisamente approdò a Malta quale curiosità botanica, e più tardi in Sicilia dove si acclimatò molto bene (varietà Avana). Il più profumato degli agrumi è quel che si dice un vero signore della tavola. E un fiore all'occhiello del centrotavola. Annunciato immancabilmente da una nuvola di profumo, si lascia dietro una scia di inconfondibile fragranza. Un aristofrutto con quattro quarti di nobiltà. Niente a che spartire con i suoi figli cadetti come mandaranci e clementine che del nobile genoma paterno hanno appena la metà.

L'antico lignaggio del Citrus reticulata, tale è il suo nome scientifico, dà al mandarino uno statuto da grande antenato. Alcuni botanici lo considerano più antico di arance e limoni. Quel che è certo è che accanto alle ben note proprietà organolettiche - oli essenziali, vitamine, flavonoidi – possiede altrettante proprietà simboliche. Al punto da diventare il nome di una lingua e l'emblema di un'élite. Il termine «mandarino» deriva, infatti, dal colore dell'abito arancione dorato dei sapientissimi dignitari imperiali dell'antica Cina che interpretavano i voleri del cielo e li trasmettevano all'imperatore. I famosi Mandarini erano letterati e poeti che la loro educazione raffinata rendeva depositari di una saggezza superiore a ogni sapere tecnico. Esattamente il contrario dei nostri specialisti che spesso sanno tutto e non capiscono nulla.

Furono i portoghesi a coniare la parola mandarim volgarizzando il sanscrito mantrim, che significa ministro e a sua volta deriva addirittura da mantra. Ma in realtà il termine originale cinese era Guan e designava il dignitario addetto alla riscossione dei mandarini di grossa taglia offerti come prezioso tributo all'imperatore. Ma oltre a una casta di altissimi funzionari, una burocrazia celeste, il termine passò a indicare anche la lingua, altrettanto elitaria, del Nord della Cina. Come se ci fosse insomma una sorta di affinità elettiva tra la nobiltà della carica e quella del frutto, tra l'eccellenza del sapere e quella del sapore. Un'analogia che anche da noi è diventata senso comune.

Forse la forza evocativa del Citrus reticulata viene prima di tutto dal suo profumo, insuperabile nel mettere in moto la macchina del ricordo. Il suo aroma dolcemente imperioso ci fa socchiudere gli occhi consegnandoci proustianamente all'onda nostalgica di un passato prossimo che parla ancora ai nostri sensi e al nostro cuore. Se il punch al mandarino fu la panacea consolatoria dell'Italia postbellica, non da meno fu il mandarinetto, voluttà orientale distillata dalle mani di fata delle nostre nonne. E l'odore delle bucce gettate nel camino resta impresso a caratteri indelebili nel nostro immaginario sentimentale. Nella mitologia festosa della nostra infanzia perduta, nel sogno incantato di una notte di mezzo inverno. Quando i bambini italiani offrivano mandarini a sua maestà la Befana, proprio come i cinesi all'imperatore.

Il sapore è assai gradevole, grazie al maggior contenuto di zucchero rispetto agli altri agrumi. Il mandarino esplica una particolare azione sedativa sul sistema nervoso, dal momento che contiene più bromo dell’arancia, può essere utile consumato a cena, nei casi di insonnia. In pasticceria viene usato per torte, crostate, marmellate e gelatine, mentre il succo è utilizzato per la preparazione di budini, charlotte e mousse.